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保存食強化週間
12月25日、クリスマス。
久々に穂高の天気予報に雪マーク登場。もっとも山沿いの我が家のあたりは昨日も一日ちらちらしてたし、本格的な寒波の訪れで明日はうちのあたりは今年最初の真冬日になるような雰囲気だ。

でも、まだホワイトクリスマスと言うには全然積もっていないけれど。
クリスマスが明けた明日の朝はどうやら真っ白になっていそうな降り方をしているのは確かだ。

CIMG4949.jpg
朝、灰色の雲が多いながらもそれなりの朝焼け。
学校まで、子どもの足だと歩いて1時間かかる我が家のあたりでは、小学生は今の時期は日の出と同時に家を出る。
そんな子どもたちの姿は、天気の悪い朝でも輝いている。

家に帰って玄関先に、いただき物の柚子がたくさんあることに気づく。ちょうど冬至の日、柚子湯に入れという感じでいただいていたのに、その日は近くの温泉で済ましてしまったため、結局使われずじまいで年が終わろうとしていた。
ふとそれを見て、僕は「ゆべし」を作ってみようと思うのであった。漢字で書くと「柚餅子」。まさに柚子の申し子なのだ。

しかし僕の知っているゆべしは、柚子の香りなど感じられない、むしろ醤油くさい餅菓子で、本来、信州で古くから作られていた保存食としてのゆべしとはまったく別物なのだと最近知ったばかりだった。
それなら、伝統食の復活も僕の農的生活の課題の大きな目標のひとつなので、この際挑戦してみるのもいいかなと思い立ったのだ。

柚子の重さは700グラムほど。中をくりぬいて果実を出し(その中身は果汁を搾ったりしていろいろ使える)、そこに「信州味噌(白こうじ)180グラム、八丁味噌140グラムを大さじ4杯のみりんで溶いたもの」を詰め込み、蒸した後、寒風にさらすこと1ヶ月、十分に硬くなったら食べごろという、冬の厳しい自然の賜物なのだ。
味噌の中には好みでいろいろなものを入れる。僕は信州らしく、今年はくるみを入れてみた。こんな作業をするとは想像すらしていなかったので、秋のうちに地物のくるみを手に入れなかった僕は、やむなくこの時期手に入る中国産のむいたものを使うことに。とにかく中国製加工食品にはまったく信用できないこのご時勢、ちょっと怖いけれども死ぬことはないだろう。もっとも国産なら安心という神話も既に崩壊しているのは間違いないわけで。

中に詰めるくるみ味噌はこんな感じ。
CIMG4967.jpg

そして、柚子の皮の中に詰めたらこんな感じ。
CIMG4969.jpgCIMG4971.jpg

それを圧力鍋で強火で5分蒸し、そのまま火を落として30分蒸らしたものを、みかんネットに入れて干す。とりあえず今日のところは外は雪なので、サンルームに干してみたけれど、今週末天気が回復する前に外に干す場所を確保しなければ。
CIMG4976.jpg

その合間に、サツマイモで鬼まんじゅうを作る。名古屋暮らしの長かった僕にはとても懐かしい味。
サイコロ状に切ったサツマイモ5に対し、粉末黒糖1をまぶし、さらに小麦粉1をつけてまとめて、蒸かすだけのとても簡単なお菓子。もっともそれぞれの工程は簡単だけど、30分以上寝かせておかなければならなかったりで結構手間はかかる。
CIMG4955.jpgCIMG4965.jpg
だけど、出来上がったものを食べてみたら、サツマイモと黒糖の自然な甘さで結果として甘さ控えめの食べやすい鬼まんじゅうになっていた。名古屋土産の濃い味とは違うけど、これこそ自然な味。
こういう味を次の世代にはしっかり伝えていかなければいけない。

CIMG4938.jpgCIMG4954.jpg

昨日は、切り干し大根を大量生産。我が畑の大根が雪に埋もれるまではもうしばらくかかるかもしれないので、今のうちに少しずつ収穫して、切り干し大根化させようという魂胆だ。
収穫時の重量=1.7キログラムが、果たして切干大根になったら何グラムに過ぎないのだろうか。
ちょっと気になるけれどもまずは作ることに意義アリ。緑色のビタミン大根でも、干せばその色はどこか彼方へ消えてしまう。
とにかく、一番安全な食材は、自分で生産したものなのは間違いない。だから漬物だってたくさん漬けたし、まだまだいろいろ楽しみながら作っていこう。

さて、雪は24時を目前にしてもまだ積もってはいない。
ホワイトクリスマスは夢のまま、今年のクリスマスは終わる。
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【2008/12/25 23:57】 | 信州グルメ図鑑 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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