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実りの秋は料理と漬物の日々
うちの畑のかぶ菜類(野沢菜、稲核菜(いねこきな)、源助かぶ菜)がどんどん大きくなってきた。1ヶ月前から機会あるごとに間引いて、近所の人や友人たちへあげてきたけれど、当然僕も自家消費しているのだ。

まずは野沢菜の浅漬けを漬け込むところから。
昔はどの家庭でもおふくろの味、ばあちゃんの味として野沢菜は漬け込まれてきた。
僕も負けじと、間引き菜を漬けてみる。間引き菜と言ってももうかなり立派なサイズ、このままお店に出してもきっと売れる。来年からは販売ルートを確立して売ろう。

それをだいたい4cm前後の長さに切って小さな(と言っても野沢菜なら2kg近く漬けられる)漬物器に入れて、以下の分量の調味料を投入してプレス。

 野沢菜1kgあたり、
   塩20g
   醤油120cc
   酢40cc
   黒砂糖60g
   みりん40cc
   昆布15g
   生姜少々

これはネットで調べた楽な野沢菜の切り漬けのレシピ。
僕は塩を減らし、日持ちさせるために唐辛子を入れる。1kg漬けると僕一人では最低1週間はもってしまうので、日持ちできるのは重要な要素なり。
CIMG2316.jpg
アレンジとしては、わさびの根を刻んで入れたり、酢を玄米酢やリンゴ酢に変えてみたりというのもある。1kg漬けては1週間食べるというのをしばらく続けて、来月下旬に本漬けを漬け込むまではバリエーションを楽しもうと思う。
またみりんは岐阜の「福来純」、醤油は安曇野の地醤油と京都の薄口醤油のブレンドというこだわりもしてみたい。(今回は安いみりんと醤油だったけど。)

2日おいて、とりあえず出来上がり。
CIMG2373.jpg
ちょっと味が濃くなってしまったかもしれない。でも、長い冬を楽しくおいしく過ごすための第一歩としては上出来だ。
漬物が漬けられるオトコはお買い得かも・・・なんて思ってみたり。とにかくもっといろんな漬物に挑戦してみよう。

CIMG2429.jpg
そして、秋の味覚「むかご」。
ヤマノイモの空中に浮かぶ肉芽である「むかご」は、この時期、信州ではいたるところで見られる。だからと言って人んちから失敬してくるわけにはいかないものだから、僕は去年買ってきたヤマノイモのむかごを畑の片隅にこの春に植えてみた。でも残念ながら今年一年では結果は出ず、1個のむかごも取れなかった。来年以降に期待。
ということで、今年もスーパーの地元生産者直売コーナーで1袋いっぱいに入ったのを100円で買ってくる。

むかごの味は小さなヤマノイモそのもの。塩と油で炒めたり、簡単に素揚げしただけでも十分な酒のアテになる。
でも、僕が大好きなのはむかごご飯。毎年これを食べて、実りの秋を実感するほどの好物なのだ。

キノコや鶏肉など、ほかの具材と一緒に炊き込むのもおいしいけど、今回は本当にシンプルにむかごという素材の味を楽しむ炊き込みご飯を炊く。
2時間ほど浸漬させておいた玄米に、途中から昆布も一緒に投入してだしを取り、簡単に水洗いしただけのむかごと残り物の刻んだ油揚げを入れて、味付けは京都の薄口醤油と塩少々だけ。ふっくら炊き上がるように日本酒も適量投入して、圧力鍋で普通の玄米と同様に炊く。

CIMG2374.jpg
出来上がり。
ほんの30分ほどの簡単調理で、最高の贅沢。むかごのほくほくした甘さがとてもおいしい。
これぞ秋をいただいていますという感じ。

CIMG2315.jpgCIMG2317.jpg
間引き大根も、がんもや厚揚げとおでん風に煮付けて(ゆで卵以外動物性のものは入れてないけど)、それだけで立派なおかずに。もちろん煮付けてしまうからと、がんもも厚揚げも閉店間際の特売品を使って済ますけど、地元のおいしい豆腐屋さんのものを高くても使えば、立派なおもてなし料理になる。
もう少ししたら、沖縄風に青菜入りのおでんを作ろう。

ともすると捨ててしまうような野菜ですら、あるいは一般の流通ルートには乗ることのないレアな野菜たちですら、僕らにとっては素晴らしいご馳走。それが自分で野菜を生産する楽しみのひとつなのだ。

CIMG2376.jpg
山はすっかり雪化粧。(写真は昨日の配達途中に安曇野市穂高有明・橋爪橋のすぐ北から見た爺ヶ岳)
平地はまだ緑が残り、手前の里山は紅葉がどんどん下りてきて、向こうの北アルプスの山は雪景色。(すみません、紅葉がはっきり映ってなくて・・・今日リベンジします。)
これが「三段紅葉」と言われる風景なのだ。
僕も20年以上前にこの「三段紅葉」を初めて見たときには言葉が出ないほど、その美しさに感動した。その風景をある一時期だけかもしれないけど日常的に見られるところに暮らすことになるとはまだ10代だった僕には想像もつかなかったけど。
今でも僕はときどきそんな自然の創り出す研ぎ澄まされた色使いにハッと息を飲む。

今年は山の初雪は早かったのに、暖かい日々が続いたのでしっかり根付かなかった。
でもこれでどうやら根雪になりそう。今朝は標高700mの我が家での最低気温は5度。そろそろストーブを出さなければ。
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【2008/10/28 07:43】 | log | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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